Christian Têtedoie – Grand Chef cuisinier étoilé lyonnais et meilleur ouvrier de France
Né de parents maraîchers et sensibilisé dès la plus tendre enfance aux bons produits de la terre, c’est en région nantaise, au sein de la ferme familiale, que Christian Têtedoie a pris goût à la cuisine et que son formidable parcours a débuté. La suite, on la connaît. À la tête de plusieurs restaurants gastronomiques lyonnais depuis 1986, d’une pépinière de chefs, auréolé d’une myriade de récompenses et de distinctions… Rencontre avec Christian Têtedoie, parrain de la dernière promotion d’experts-comptables et chef étoilé pour qui partage et transmission sont les maîtres-mots des fourneaux.
Niché dans la cuisine de ses parents dès ses sept ans, la tête dans les casseroles, des ustensiles dans la main et un tablier noué sur le ventre, Christian Têtedoie a plongé très jeune dans l’univers des gourmets. « J’ai toujours mis mon attachement pour la cuisine sur le dos de ma gourmandise », explique-t-il, le sourire aux lèvres. Un intérêt mijoté avec soin et mué en passion quelques années plus tard, quant il reçoit des mains de son oncle, La cuisine du marché, de Paul Bocuse. « Ce fut une révélation », se remémore le chef lyonnais, nostalgique.
Une vocation est née : il sera cuisinier. De restaurants étoilés en maisons de grands cuisiniers, il forge une expérience et sa sensibilité aux plats raffinés, obtient entre temps son CAP et devient Meilleur apprenti de France à 17 ans. La mayonnaise prend ! À tel point qu’en 1986, il décide d’ouvrir son propre établissement sur le quai Pierre-Scize à Lyon. L’adresse devient incontournable et ses efforts récompensés par l’obtention du titre de Meilleur Ouvrier de France en 1996 et un Macaron au Guide Michelin en 2000.
Cuisiner avec le cœur, produit en majesté et générosité en partage
Désormais aux commandes de plusieurs établissements, cumulant un chiffre d’affaires avoisinant les 12 millions d’euros par an, avec près de 187 personnes sous ses ordres, Christian Têtedoie a su trouver la bonne recette pour faire prospérer son activité : utilisez de bons produits, mélangez avec de l’amour et de la sincérité, ajoutez une grosse pincée de générosité et saupoudrez le tout de talent. « Mon inspiration première vient des produits ! C’est grâce à eux que nous confectionnons d’excellents plats.
Les autres critères clés sont l’amour et la générosité, raconte-t-il. Avant d’ajouter : Je pense que l’on fait une bien meilleure cuisine quand on est généreux et qu’on dialogue avec les clients pour connaître leurs goûts et avis. » Un crève-coeur pour ce cordon bleu de voir ses restaurants fermés durant plus de neuf mois ! « Je reste traumatisé par cette crise sanitaire. C’était une situation très délicate dont on paie encore les pots cassés, puisque nous devons toujours rembourser nos dettes. »
La transmission dans la peau
Présenté comme un révélateur de talents et un mentor, Christian Têtedoie à la transmission dans la peau. Au-delà de son engagement auprès des hopitaux et Ehpad de la région, le chef cuisinier de 61 ans a la volonté de partager son savoir. Raison pour laquelle il a créé l’Arsenic, une pépinière de cuisiniers, ainsi qu’un CFA de la gastronomie ouvert aux jeunes désireux de se former à la boulangerie, cuisine, pâtisserie et au service. La relève est assurée. Dans le même esprit, c’est la raison pour laquelle il a accepté d’être le parrain de l’ensemble des impétrants de la promotion 2023 des nouveaux inscrits.
Des souvenirs inoubliables dans une carrière mémorable
« Ma première grande expérience en cuisine est la fois où j’ai réalisé, à sept ans, mon premier banquet de 70 couverts. J’avais imaginé de cuire des merlus au vin blanc en séparant les poissons par des torchons, afin de les saisir sans les casser. Je m’en rappellerai toute ma vie ! L’autre grand souvenir reste ma finale gagnée des Meilleurs Ouvriers de France. C’est une épreuve où il faut lutter contre soi-même pour être au top. Un moment fort puisque l’on se sent seul au monde, avec l’impression de ne plus savoir faire grand-chose. C’était un moment magnifique ! »
Notre expert-comptable
« C’est un partenaire essentiel à mon activité ! Si je n’avais pas été bien entouré auparavant par un professionnel de qualité, je n’en serais peut-être pas là aujourd’hui. Si vous trouvez un expert-comptable efficace qui fait du conseil, conservez-le ! Pour ma part, son rôle est de m’apporter un suivi très régulier, en faisant un point chaque mois. Il faut savoir que dans mon domaine, tout va très vite, on peut facilement dévier… Il faut rester vigilant sur sa gestion au quotidien. Une mission parfaitement exécutée par notre partenaire, qui s’inscrit dans une relation de confiance et d’écoute. »