Sébastien Bouillet, chef pâtissier-chocolatier lyonnais et parrain de la dernière promotion d’experts-comptables
Son nom résonne chez tous les amateurs de confiseries, à Tokyo et beaucoup à Lyon. Inscrit parmi les chefs pâtissiers les plus en vogue de sa génération, Sébastien Bouillet sculpte avec gourmandise le chocolat et la génoise depuis plus de 20 ans. À la tête aujourd’hui de 13 boutiques en région lyonnaise et 4 au Japon, le maître chocolatier de 48 ans s’épanche sur son univers sucré dans lequel transmission, plaisir et créativité sont les maîtres mots.
Tombé très tôt dans la marmite de la pâtisserie, Sébastien Bouillet entame sa douce idylle avec la pâte sucrée dès l’âge de cinq ans. C’est au cœur du quartier de la Croix-Rousse à Lyon, au sein du laboratoire de la Pâtisserie Bouillet alors tenue par ses parents, que le jeune garçon se fascine pour l’univers des gourmandises. « Mon passe-temps préféré était d’étaler la pâte sablée, de la découper avec des emporte-pièces, puis de la cuire en petits sablés avant de les déguster devant le four, se remémore-t-il. C’est un souvenir fort, puisque je faisais mes premiers pas dans la pâtisserie et je découvrais la satisfaction de réaliser, de A à Z, quelque chose de mes propres mains.» Une vocation est née. À l’adolescence, il quitte le cocon familial pour débuter un apprentissage chez Dominique Marulier, avant de s’envoler vers de nouveaux horizons.
Itinéraire d’un Lyonnais pur sucre
Formé auprès des Meilleurs ouvriers de France, allant de Patrick Chevallot à Val d’Isère jusqu’à Philippe Segond à Aix-en-Provence, en passant par Gérard Mulot à Paris, Sébastien Bouillet apprend l’architecture entre le bon et le beau, la persévérance et la rigueur au service de l’excellence, avant de revenir à ses racines lyonnaises. De retour de ces expériences, il reprend en 2000 les rênes de la pâtisserie familiale et y insuffle sa signature, alliant créativité et grand esthétisme. «Me former auprès de tous ces professionnels m’a permis d’élargir ma vision et
mon esprit, d’assimiler différents savoir-faire, des méthodes innovantes, de découvrir des saveurs et spécialités régionales qui ont contribué à façonner mon propre style.
Sans ce parcours diversifié ni le soutien de mes parents, je n’en serais pas là. Ils sont le socle du pâtissier que je suis devenu aujourd’hui », confie-t-il. Depuis, la Maison Bouillet ne cesse de se développer, au point de compter aujourd’hui près de 150 employés,
13 boutiques à Lyon et sa région, dont un corner dans les célèbres Halles Paul-Bocuse, pour un chiffre d’affaires en France de plus de dix mil-
lions d’euros en 2023. Entre-temps, le chocolatier lyonnais est également devenu membre des Relais Desserts, une association professionnelle
qui réunit les plus grands noms de la pâtisserie, avant de se voir décerner, en 2022, le Trophée de chef pâtissier de l’année.
Un succès et une longévité que Sébastien Bouillet explique par sa volonté de toujours se réinventer. « Je ne prends rien pour acquis et je me remets systématiquement en question. Avec mon équipe de recherche et développement, nous nous efforçons d’imaginer de nouvelles idées et recettes chaque jour. La nouveauté est la force de la Maison Bouillet », lâche-t-il. Une soif de renouvellement qui l’a amené à ouvrir, depuis
2007, quatre points de vente au Japon. Une fois accoutumé aux codes du marché nippon, où « l’imagination ne semble avoir aucune limite », le pâtissier lyonnais rapporte de son aventure à Tokyo le goût pour l’acidité, les saveurs aigres-douces, l’amertume et l’art de mettre en scène ses créations.
Transmission et boulimie de création
Désireux de réaliser des pâtisseries originales en s’appropriant les tendances pour mieux les détourner, il a pour recettes stars le saint-honoré revisité à la vanille et à la crème pâtissière caramel, le baba au rhum version tarte à la gelée de yuzu, ou également la tarte à la crème de praline rouge parfumée aux segments de pamplemousse. Des gâteaux dont il s’amuse à partager les secrets de confection sur les réseaux sociaux, « le nouvel outil clé du pâtissier des temps modernes », assure-t-il. Un autre terrain de jeu dans lequel Sébastien Bouillet ne manque pas d’imagination et d’authenticité pour susciter l’appétit des plus gourmands.
Mon expert-comptable
« Je ne fais rien sans lui. Mon expert-comptable est une partie prenante de mon entreprise. Durant la pandémie, où nous avons fermé subitement puis rouvert dans différentes circonstances, il a été un élément déterminant sur lequel on pouvait s’appuyer. Entre le lancement d’une boutique, l’évolution des projets et le côté financier, il a fortement compté dans le développement de l’entreprise. Selon moi, il est crucial d’avoir à ses côtés un expert-comptable qui nous explique les choses, apporte des solutions et nous conseille. C’est primordial. Sans expert-comptable, il n’y a pas de Maison Bouillet. »